Ma grand-mère faisait le meilleur riz du monde et je n'autorise aucun débat. Elle a transmis son savoir à ma mère et j’ai appris d’elle, mais nous n’avons jamais pu reproduire de la même manière la magie qu’elle a réalisée en cuisine. J'ai déjà supposé que son riz et ses ragoûts l'accompagnaient, mais son héritage continue dans nos cuisines en appliquant ses recettes et ses vieilles astuces, comme le système dont elle disposait pour calculer les quantités. Bien sûr, tout cela avec un eye-mètre, sans balance ni poids.
La fameuse « poignée » ne lui faisait jamais défaut, même s'il avait de petites mains. C'est la mesure universelle de la cuisine traditionnelle espagnole, qui, appliquée au riz, se traduit par environ 50 g par poignée, comme l'a prouvé le professeur José Luis Berlanga. Dans cette optique, il suffisait d'appliquer les quantités en fonction du type de recette, car le riz sec de type paella n'est pas la même chose que le riz en bouillon ou la soupe.
Ainsi, ma grand-mère remplissait suffisamment son poing pour en ajouter deux poignées par personne lorsqu'elle préparait son riz aux côtes levées, mais elle n'en utilisait qu'une lorsque le plat était une cuillère, la même règle qui s'appliquait aux soupes de nouilles. Maintenant, si le riz devait nourrir quatre personnes, j’en ajouterais dix poignées. L'astuce était simple : une portion supplémentaire pour la paella ou la cocotte « au cas où quelqu'un aurait faim ».
J'ai vu cette règle non écrite se reproduire dans la maison de mes grands-parents, dans la cuisine de ma mère et dans celle de mes tantes, une coutume que j'ai moi-même intégrée naturellement sans m'en rendre compte lorsque j'ai commencé mes premiers pas en cuisine. De nombreuses années avec ces coups de poing supplémentaires sans savoir que cette coutume, censée être commune à de nombreuses maisons espagnoles, a même un nom spécifique sur les terres valenciennes.
Berlanga lui-même le mentionne lorsqu'on l'interroge sur ses secrets de préparation des paellas et des plats de riz valenciens, une coutume qui, défend-il, ne devrait jamais être perdue. « J'ajoute toujours le régatequi sont ces deux poignées que vous ajoutez à la fin, juste au cas où.
Deux poignées supplémentaires qui s'ajoutent lorsque vous avez déjà calculé les montants par personne ; La regaeta, dans une paella valencienne, répond à cette nature généreuse du cuisinier, à cette vieille idée selon laquelle mieux vaut plus que pas assez que pas assez. Parce qu'il peut toujours y avoir un client plus affamé, quelqu'un qui commande une plus grande portion ou une ou deux personnes qui souhaitent répéter.
Et s’il reste finalement cette portion, ne jetez pas la nourriture ; La paella et d'autres plats de riz peuvent également être réchauffés ou utilisés dans des recettes telles que les arancini à l'espagnole.
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