Tout dans la vie ne doit pas nécessairement être noir ou blanc, ce qui affecte même l'industrie porcine, où il y a de la place au-delà du fréquent cochon blanc (Landrace et Duroc) et du trône occupé par le cochon noir (ibérique et roi des rois). C'est le cas de l'euskal txerri (littéralement cochon basque), qui en seulement 40 ans est passé de la quasi-extinction à la récupération de l'espèce et à son entrée dans la haute cuisine.
Derrière cela se trouvent des noms comme José Ignacio Jauregui, fondateur de Maskarada, une entreprise de charcuterie à Lekunberri (dans la vallée de Larráun, au nord de la Navarre), dont l'aventure de récupération a commencé il y a 23 ans avec un homme et un couple de mères.
Aujourd'hui, les produits de ses cochons joyeux et luxuriants sont servis dans huit restaurants étoilés Michelin ainsi que dans des établissements gastronomiques basques et navarrais, et il a même trouvé sa place dans les rayons du Gourmet Club avec Maskarada 5.
Une odyssée porcine qui va au-delà de la saveur, mais aussi dans la fidélité à une terre, à la conservation de l'environnement naturel et au savoir valoriser des produits uniques par leurs caractéristiques.
Chronique d'une mort annoncée
L'Euskal Txerri (parfois aussi appelé cochon pie noir basque) est passé d'une situation confortable à une existence angoissante au cours des 100 dernières années, jusqu'à atteindre l'actuelle récupération progressive. Au début des années 1920, on comptait plus de 120 000 animaux sur les deux versants des Pyrénées, entre la France et l'Espagne.
La disparition progressive de l'habitat rural, l'émigration et la recherche de variétés plus rentables (l'Euskal Txerri se nourrit beaucoup, produit peu de viande et beaucoup de graisse) ont conduit les éleveurs à l'abandonner au cours du XXe siècle. Ainsi jusqu'à notre création dans les années 1980, alors qu'entre la France et l'Espagne il y avait à peine une cinquantaine de porcs, largement dispersés dans plus d'une vingtaine d'élevages.
Beaucoup plus abondant dans la partie française des Pyrénées (encore aujourd'hui, où on l'appelle Tarte noire du Pays basque), c'est la charcuterie française, dirigée par des noms comme Pierre Oteiza (à Bayonne), qui a mis sur la table la qualité de ce porc indigène, plus gras, avec moins de viande mais avec beaucoup de saveur.
En seulement 60 ans, le troupeau basque Txerri est passé de 120 000 animaux à seulement une cinquantaine. Actuellement, la France en possède plus d'exemplaires que l'Espagne.
C'est ainsi que le relais a été pris sur le versant sud des Pyrénées, où l'on trouve des producteurs comme Peio Urdapilleta à Bidania-Goiatz (Guipúzcoa) ou notre protagoniste, José Ignacio Jáuregui, dans la famille hôtelière de laquelle existait une tradition d'abattage de porcs pour leur propre consommation, loin de devenir une industrie.
« Nous avons commencé en 2000, avec quelques truies et un mâle », nous raconte-t-il. « Il y a eu une tentative publique de récupérer le cochon basque, mais l'initiative privée n'a pas répondu. C'est à ce moment-là que nous avons obtenu ces trois spécimens. Aujourd'hui, nous avons 220 éleveurs et nous sacrifions plus de 1 500 animaux », explique-t-il à propos de cette résurrection.
Comment est le Txerri basque à l'extérieur… et à l'intérieur ?
Grégaire, amical et presque en compagnie. « C'est un animal très docile et très calme, assez calme », précise José Ignacio. Physiquement, il est en forme de tonneau, compact et allongé (environ un mètre et demi), ce qui met en valeur la taille de ses grandes oreilles et la tache de noir sur le pelage blanc, qui se présente parfois par de grandes taches et, à d'autres occasions, tache à peine la face et le croupion de cet animal, dont les origines se trouvent dans la souche celtique.
Une certaine apparence de pachorra pourrait être appliquée à ce porc curieux, qui, même élevé en régime extensif, est très loin de l'ibère en apparence et en comportement. « L'Ibère est plus sportif et plus agité; le Basque Txerri marche et marche, mais il ne court pas et ne bouge pas tout le temps. Il marche ce qu'il faut », ajoute José Ignacio.
Un mode de vie qui se transmet alors également à sa saveur. « C'est un animal plus gras, avec moins de rendement sur les parties nobles comme la longe ou le surlonge, ainsi que plus coûteux à entretenir en raison de cette partie maigre plus petite », précise son éleveur.
Ce qui pourrait être un inconvénient, José Ignacio est devenu sa force. « Il s'agit de faire un porc moelleux, avec du bon gras infiltré, mais qui a la saveur du porc. Ce n'est pas âpre, mais presque sucré, plus proche du beurre, qui invite à une seconde bouchée », ajoute-t-il.
Une couche de lard plus large (environ 4 centimètres sur la longe, alors que d'habitude il n'y en a que quelques-uns) atteste de cette plus grande densité. « C'est aussi un cochon plus habitué au froid, c'est pourquoi il a aussi un pourcentage de graisse plus élevé », illustre-t-il, même si ses porcs ont un corps de roi.
« Nous les avons dans une forêt de 50 000 mètres carrés, où nous les nourrissons et où ils ont leurs lits couverts. Ils vont et viennent à leur guise, ils sont totalement libres toute l'année », poursuit-il en évoquant l'alimentation de ces trotteurs de montagne : « Nous préparons un mélange avec du maïs, du blé, de l'orge et du soja, plus ce qu'ils creusent dans la forêt : des racines, des fleurs, des champignons, quelques châtaignes qu'ils trouvent, des fruits sauvages. Au final, un cochon a le goût de ce qu'il mange, c'est pour cela que son alimentation est importante », insiste-t-il.
Une tâche répartie aujourd'hui entre les sept exploitations agricoles avec lesquelles Maskarada a des accords. « Nous sommes enracinés dans notre environnement et dans notre façon de concevoir la vie, qui est en milieu rural, et c'est pourquoi nous prenons également soin de nos agriculteurs, en leur payant un juste prix pour le soin du porc », insiste-t-il. « Nous essayons de socialiser avec le cochon, de le faire connaître et de le développer », dit-il, précisant que son intention n'est pas de créer un produit exclusif dont lui seul pourrait profiter.
C'est ainsi qu'ils passent entre 10 et 12 mois, selon le déroulement de l'année et l'endroit d'où ils se rendent à l'abattoir. « Le cochon est comme l'être humain. En été, s'il fait très chaud, il mange moins, donc le sacrifice prend plus de temps. S'il fait plus froid, il mange plus, donc on le sacrifie plus tôt », illustre-t-il.
La limite est de 140 kilos, ce qui sur la balance signifie que pour le Txerri basque, il est temps de dire au revoir. « Nous les tuons à Guijuelo, dans un abattoir spécialisé, où nous veillons à profiter pleinement de la découpe d'un porc qui nous coûte cher à produire. Là, nous séchons également les jambons et les épaules car les installations sont plus grandes », argumente-t-il.
La txerri basque transformée en jambons, épaules et curieuses saucisses
« Le coût de production est un peu plus cher que l'ibérique car le retour sur achat est également plus lent. Au final, on ne voit l'argent qu'au bout de quatre ans », justifiant ainsi la longue période de séchage de leurs délices suspendus.
« C'est un animal gras mais très infiltré, c'est pourquoi nous ajustons aussi beaucoup le sel pendant l'affinage pour qu'il ne soit ni salé ni sec. Nous allons affiner des temps très longs, 28 mois dans les épaules et entre 30 et 36 mois dans les jambons », plaide-t-il pour des pièces qui ne sont pas particulièrement grosses par rapport à leur séjour en cave : des épaules qui varient entre 5 et 5,5 kilos et des jambons qui varient de 7 à 7,5. kilos.
« C'est pourquoi il est très important de valoriser le reste du porc. Je ne peux pas me permettre de vendre uniquement les cuisses et le saucisson : je dois vendre le reste de la coupe », prévient-il. Un bonbon auquel aspire l'industrie hôtelière navarraise et basque, à laquelle elle doit également une partie de l'essor du txerri basque.
« Au fil du temps, nous avons vu que les restaurants ne vendent pas de jambon, mais demandent d'autres produits et qu'il faut être présent pour profiter de toutes les découpes du porc », dit-il. « Nous vendons les queues à Koldo Rodero (étoile Michelin et soleil Repsol à Pampelune) et au Txapartegui de Alameda (à Fuenterrabía, Guipúzcoa) ils nous ont demandé la peau et aussi un lard parfumé au thym, à la manière du lard de Colonnata », commente-t-il.
Une récupération complète qui leur permet presque de reconstituer, comme s'il s'agissait d'un puzzle, leurs porcs, où ils fabriquent des pâtés, des longes et des têtes salées, des porcs et des côtes confites, des oreilles cuites, de la viande fraîche et, bien sûr, des saucisses de première qualité qui font désormais leurs débuts avec un pack de cinq charcuteries.
La dernière nouveauté de Maskarada est Maskarada 5, un lot de saucisses originales aux saveurs marines, d'agrumes, de poivre et de champignons.
À cela s’ajoute un travail constant de R&D avec tous les porcs mais aussi avec quelques classiques. « Il y a quelques années, nous avons effectué entre 18 et 20 tests différents avec du chorizo et des saucisses pour obtenir quelque chose de différent », explique-t-il. « Au final, il n'en restait que cinq, qui constituent Maskarada 5, et qui sont cinq saucisses surprenantes que nous nous concentrons sur la consommation sous forme de dégustation », explique-t-il.
« Il y a trois chorizos : cristal (avec piments cristal), Ezpeleta (avec piment d'Espelette) et citrus (avec écorces et écorces d'orange et de citron ; et deux saucisses, la sauvage, qui contient des champignons, et la marine, qui contient des algues », détaille-t-il à propos de ses délices.
« Ce sont de petites nuances qui les différencient mais où la saveur du porc est toujours perceptible, c'est ce que nous recherchons. Pour moi, quand je mange une saucisse, je veux qu'elle ait le goût du porc, pas de l'assaisonnement, et c'est ce que je recherche. Au début, nous étions réticents à faire des saucisses ou du chorizos parce que nous avions en tête ces fortes saveurs de poivre ou de paprika que nous ne voulions pas dans nos produits », remarque-t-il.
Tout cela pour montrer que Maskarada ne plaisante pas, même si l'énorme fresque murale du Maskarada Suletina de Sánchez Cayuela Gutxi (acheté par la famille en 1969) préside le magasin Lekunberri, où l'on organise des dégustations et des visites guidées, car José Ignacio Jáuregui prend très au sérieux le monde du Txerri basque.
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