La sauce béchamel, l'une des pierres angulaires de la cuisine française, est considérée, comme l'enseigne les écoles hôtelières, comme une sauce mère.
Le nom convient bien sûr, puisque la sauce mère est la préparation à partir de laquelle de nombreuses autres sauces ou préparations sont issues. On sait que la béchamel ne franchira jamais la porte de la cuisine légère, car à base de beurre, de farine et de lait il est difficile de convaincre un nutritionniste.
Cependant, cela ne veut pas dire qu'il est indispensable dans certaines recettes aussi emblématiques que les cannellonis ou les lasagnes, ainsi qu'indispensable dans de nombreux napados et, bien sûr, pour amalgamer les croquettes, mot d'ordre de la cuisine espagnole.
Le problème est que, souvent, nous pensons que la seule façon d'affiner une béchamel est d'utiliser des épices pour en modifier légèrement le profil, comme cela arrive souvent avec la muscade, qui est généralement utilisée pour donner une vie différente à cette sauce.
Cela ne veut pas dire qu'il existe d'autres solutions, comme c'est le cas de la sauce soubise, et qui me semble être la meilleure alliée pour de nombreuses recettes dans lesquelles la béchamel doit prendre de l'importance et qui, en réalité, n'ont qu'un seul ingrédient supplémentaire : l'oignon. Ce n’est pas pour rien qu’il est important de préciser que la sauce soubise n’est que cela – une sauce – et que sa texture ne doit pas être trop dense.
A part ça, la sauce soubise est une 'fille' de la béchamel où il suffit de faire revenir, sans changer de couleur, l'oignon, transpirer avec un peu de beurre et de sel.
La quantité, évidemment, dépend de vous en fonction du goût d'oignon que vous souhaitez donner au résultat final, mais, surtout, il existe une astuce pour le rendre beaucoup plus crémeux, plus propre et plus fin que nous ne faisons pas tous.
Oui, les chefs britanniques Jack Croft et William Murray le font au restaurant londonien Fallow, qui ont partagé il y a quelques semaines plusieurs versions de sauces à base de béchamel et l'une d'elles était la soubise.
Au-delà de l'évidence – braconner l'oignon – ils ont laissé un indice plus intéressant : réaliser la béchamel canonique, avec son roux de beurre et de farine – à parts égales – et ajoutez le lait chaud au mélange. C'est pourquoi il est également important de faire suer l'oignon séparément et de ne pas le faire suer à côté du roux.
Après cela, l'essentiel avec l'oignon sué est de vérifier l'épaisseur que nous voulons, c'est pourquoi nous ajoutons des louches de béchamel au robot culinaire avec l'oignon sué et mélangeons jusqu'à obtenir la texture désirée.
Images | Restaurant en jachère
En DAP | Trois sauces classiques à base de béchamel et dans quelles recettes les utiliser
En DAP | Sauce aurore
