Bien que le garde-manger galicien soit célèbre pour ses poissons et fruits de mer, il existe une préparation super traditionnelle qui dans le reste de l'Espagne nous est presque incompréhensible.
Bien que sous d'autres latitudes, le poisson soit généralement consommé pané, cuit au four ou grillé, en Galice, la chose la plus traditionnelle est de le consommer bouilli. Le poisson est cuit dans beaucoup d'eau salée, généralement avec des pommes de terre et des oignons, et est ensuite accompagné d'ajada au paprika.
En cuisant le poisson de cette manière, une grande partie de sa saveur est perdue dans l'eau, qui est également en grande partie rejetée.
« Cela me semble dommage de cuisiner du merlu », nous dit le chef andalou qui vit à Vigo, Víctor Conus. « Vous achetez le meilleur merlu du marché et vous le mettez dans l'eau pour qu'il libère tout son jus. Et puis vous mettez les pommes de terre cuites et gâtées dessus. C'est de la cuisson ? Non. »
Mais, bien que cette méthode de cuisson soit controversée, il existe un élément peu connu des calderaidas galiciennes qui leur confère une saveur unique. Et cela n'a rien à voir avec le poisson : c'est de la graisse de porc.
Le à est le secret de l'ajada galicienne
Même si à l'époque romaine on croyait qu'il y avait aussi des oliviers en Galice, et maintenant certains sont en train de les replanter, la vérité est que, comme dans une grande partie du nord de l'Espagne, l'huile végétale n'était pratiquement pas utilisée.
Presque toutes les préparations galiciennes étaient cuisinées avec du auto, la graisse de porc traditionnelle galicienne, qui a sa propre saveur, différente du saindoux conventionnel, car elle est salée, fumée et affinée sous forme de petit pain.
La pâte à tartiner est indispensable dans le bouillon ou la viande galicienne ou le caldeiro, mais aussi dans des plats comme le merlu à la galicienne ou la caldeirada aux raies pastenagues, puisque traditionnellement l'ajada qui est versée sur le poisson est cuite avec cette graisse.
Pour les détracteurs du poisson bouilli, la pâte à tartiner n'arrange rien, mais même les détracteurs de cette préparation apprécieront de l'ajouter à l'ajada dans d'autres préparations ou de l'utiliser pour cuisiner une bilbaina. Son onctuosité dépasse la peinture pour mettre en valeur la saveur du poisson blanc, qu'il soit bouilli ou cuit au four.
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