Ce toast au jambon ibérique et un peu d'huile d'olive est un petit-déjeuner espagnol classique et fait, sans exagération, partie de l'ADN gastronomique du pays. Beaucoup de gens pensent que ce simple geste consacre déjà le plat, mais un expert a contesté cette idée.
Le maître jambonnier Víctor Sanchego a suscité un débat sur les réseaux sociaux en affirmant qu'ajouter de l'huile d'olive aux toasts avec du jambon « c'est comme ajouter du sucre à un gâteau au chocolat ».
Sanchego, qui s'est fait connaître sur des plateformes comme TikTok pour ses conseils sur le jambon ibérique et ses accords, ne dit pas cela pour provoquer : son argument repose sur la composition de la graisse du jambon.
La plupart de l'acide oléique
Selon lui, ce produit contient déjà plus de 60 % d'acide oléique, le même composant principal de l'huile d'olive extra vierge, donc l'ajout d'huile n'en rehausse pas la saveur ; au contraire, il le dilue ou le masque.
La comparaison n'est pas fortuite : tout comme beaucoup trouvent ennuyeux d'ajouter du sucre à un gâteau déjà sucré, pour Sanchego, appliquer de l'huile sur des toasts avec du jambon est redondant d'un point de vue organoleptique.
La graisse du jambon, disent les experts comme lui, apporte suffisamment de richesse et de nuances, et en ajouter davantage ne fait que répéter les sensations au lieu de les améliorer.
Pain au café et à l'orange
Mais le maître jambonnier ne s’arrête pas aux critiques ; Il offre également une alternative surprenante pour ceux qui souhaitent profiter encore plus des toasts au jambon ibérique. Au lieu de l'huile, il suggère de tremper légèrement la tranche de pain dans du café noir avec une touche de zeste d'orange avant de la faire griller.
La logique derrière cette proposition est aussi frappante que curieuse : l'amertume et la puissance aromatique du café, combinées à la fraîcheur de l'orange, « nettoient la graisse et rehaussent la saveur du jambon », explique Sanchego. En parfumerie, les grains de café sont utilisés pour « réinitialiser » l'odorat entre différentes fragrances en raison de leur odeur sèche et forte ; La même idée s’applique ici pour que le palais ne se sature pas de graisse.
La recommandation n’est pas passée inaperçue ni sans controverse. La vidéo dans laquelle Sanchego explique sa position divise les internautes, certains sceptiques quant à l'idée de remplacer l'huile traditionnelle par du café et de l'orange, d'autres intrigués à l'idée d'essayer cette réinterprétation du petit-déjeuner classique.
Qu'il s'agisse d'un geste d'innovation ou simplement d'une excentricité gastronomique, la réflexion de Sanchego amène une discussion intéressante : dans quelle mesure nos coutumes culinaires sont soutenues par la connaissance du produit et quand elles deviennent des rituels peu étudiés.
À une époque où le jambon ibérique est un objet de fierté nationale et aussi d'étude sensorielle, des voix comme celle de Sanchego rappellent que même les plus traditionnels peuvent bénéficier d'un regard critique et créatif.
Photos | @victorsanchegojamon
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