Pour déguster les meilleures tripes des Asturies, il faut se rendre à Ferroñes, une petite ville à quelques minutes d'Oviedo, dans la commune de Llanera. Le meilleur des Asturies et du monde entier, du moins selon une clientèle fidèle qui vient en pèlerinage depuis 1965 pour redécouvrir un plat déjà légendaire pour lequel il est chaque année plus difficile de trouver une table.
Casa Luis reste fidèle à la tradition d'un restaurant familial où ils sont maintenant dans leur troisième génération à préparer des tripes asturiennes sans avoir à peine changé une seule virgule de la recette originale, un secret de famille. Son calendrier s'étend d'octobre jusqu'à la fin de la Semaine Sainte, il faut donc être très attentif à l'ouverture de la saison pour réserver, puisque le lieu, à l'âme de bar de village, a à peine de la place pour une petite poignée de tables.
Aujourd'hui, c'est Noelia Elorrieta Rodríguez qui s'occupe de l'entreprise et de la cuisine, succédant à sa mère, Eutimia, et à sa grand-mère, María Luisa Díaz. C'est elle qui, avec son mari José Luis Rodríguez, a démarré l'entreprise au même endroit, mais a conçu davantage comme un bar avec magasin et bureau de tabac, une formule typique du village que l'on retrouve encore aujourd'hui dans de nombreuses villes et villages de toute l'Espagne. Mais le magasin a fermé ses portes et ils ont fini par concentrer leurs efforts sur la restauration, avec un grand succès dans le secteur.
Comme Elorrieta l'a rappelé à La voix des Asturies Il y a quelques années, sa grand-mère a commencé à préparer les tripes comme spécialité de la maison dès qu'ils ont commencé à servir les repas en cuisinant dans le petit espace derrière le comptoir du bar. Le secret de sa recette à succès a été transmis à sa fille, et c'est sa petite-fille qui, en 2017, a pris les rênes de Casa Luis, ce qu'elle a assumé « avec une grande responsabilité ». Mais le bon accueil reçu par une clientèle qui ne tarit pas d'éloges est « scandaleux » ; « les meilleures tripes que j'ai jamais goûtées », répètent les critiques, montre qu'elle a réussi à être à la hauteur de ses prédécesseurs.
Jusqu'à 140 kilos de tripes par semaine
Avec des horaires d'ouverture limités à trois jours par semaine, du vendredi au dimanche, à Casa Luis, on prépare entre 120 et 140 kilos de tripes par semaine, nourrissant environ 300 personnes chaque week-end. Au total, environ quatre tonnes de tripes par saison.
Afin de garantir l'une de leurs tables recherchées, la période de réservation s'ouvre en septembre et elle se vend généralement rapidement en quelques jours. C'est à ce moment-là que commence la liste d'attente, dans laquelle vous aurez peut-être ou non la chance de recevoir l'appel inattendu d'un million de dollars vous informant que de nouvelles places sont disponibles.
Les tripes de Casa Luis sont un triomphe auprès de ses clients réguliers et des touristes nationaux et étrangers car, disent-ils, elles respectent les trois maximes incontournables des bonnes tripes asturiennes, les soi-disant « trois P » : petites, collantes et épicées. Ils sont accompagnés de museau, de cuisse et de pieds de porc, et sont généralement servis dans un bon bol au centre de la table, distribuant des cocottes individuelles entre les convives. De plus, ils sont accompagnés de frites maison et d'œufs au plat, créant une sorte de plat à cuillère combiné que les convives peuvent compléter avec de l'huile d'olive, extra vierge, des piments et de l'ail. Sans oublier le pain.
Le menu de la Casa Luis est complété par d'autres spécialités locales comme le également célèbre picadillo, les joues ibériques, l'entrecôte ou la côtelette de longe marinée, aux piments Piquillo.
Une carte courte qui n'en demande pas plus, puisque les tripes restent son plat phare, et qui, bien que copieuses, valent la peine de laisser de la place au dessert. Bien sûr, toutes les friandises sont faites maison, même si l'offre varie en fonction de ce que ressent Elorrieta, qui se déclare passionnée de pâtisserie, ce jour-là. Ce qui ne manque jamais, c'est le riz au lait asturien, également une recette de grand-mère.
Peu de plats mais avec des produits de première qualité, un travail constant, du bon travail et de l'amour sont les seuls secrets du succès de Casa Luis, en plus des recettes héritées de grand-mère María, que sa petite-fille espère pouvoir transmettre à la prochaine génération lorsque, peut-être dans le futur, ses propres enfants s'intéresseront à l'entreprise familiale.
Images | Instagram/@casaluis_ferrones/@hellokaithlyn/@enekosondheim/
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