Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la poêle lors de la cuisson d'un œuf est une petite astuce pour éviter que le blanc ne s'étale trop au contact de l'huile chaude. L'objectif est que le blanc soit plus collecté, car l'acidité du vinaigre influence la façon dont les protéines du blanc coagulent lors de la cuisson.
A quoi sert l'acide ? Le vinaigre est issu d'une double fermentation alcoolique et acétique et son acidité est exprimée en grammes d'acide acétique, substance ici en cause. Lorsque le blanc est chauffé, ses protéines changent de structure puis s'agglutinent pour former une masse solide, un processus en deux étapes décrit par Food Technology et que les acides peuvent également favoriser. Dans une étude en laboratoire avec de l’acide citrique, l’abaissement du pH du blanc d’œuf a réduit la température à laquelle ses protéines commencent à se dénaturer. Allez, le blanc peut être compacté plus tôt.
Même truc de braconnage. De cette façon, l'œuf peut conserver une forme plus définie et le blanc ne s'étale pas autant dans la poêle. C'est le même principe que les œufs pochés, où du vinaigre est ajouté à l'eau pour garder les blancs autour du jaune, et « The Penguin Companion to Food » explique que l'acide favorise la coagulation et réduit la tendance des blancs à former des filaments.
La fraîcheur compte. Bien entendu, la température, la technique et la fraîcheur de l’œuf influencent également le résultat. Un œuf frais a une zone consistante et une zone liquide dans le blanc qui sont bien distinguées, et lorsqu'il est difficile de les séparer, cela signifie qu'il a perdu sa fraîcheur, selon les critères de l'Institut d'Etudes des Oeufs. De plus, le vinaigre n'est pas indispensable et ne garantit pas à lui seul une cuisson parfaite, et s'il est mal utilisé, il peut y nuire : lors d'un test FoodCrumbles fait maison, le blanc d'œuf qu'on a laissé reposer avec du vinaigre avant de le faire frire s'est révélé aqueux.
Quelques gouttes suffisent. Si vous voulez l'essayer, la recommandation de l'article original est d'utiliser quelques gouttes de vinaigre doux, car avec une petite quantité, la saveur acide ne ressort pas dans le plat. Mais il faut bien comprendre que le vinaigre ne remplace pas l’huile, dont la fonction lors de la friture est différente.
Et la température reste. La graisse et la poêle doivent être chaudes mais pas trop, car avec une chaleur excessive, le blanc d'œuf se brise, éclabousse et fait des bulles, comme l'explique le Centre d'orientation nutritionnelle et alimentaire (CONA) de la Pontificia Universidad Javeriana dans son texte sur la préparation de l'œuf, où il ajoute qu'avec peu de graisse, les bords du blanc d'œuf brunissent ou brûlent.
Photo | Nathan Dumlao
Directement au palais | Comment réaliser des œufs au plat parfaits : astuces et erreurs à éviter : après le dernier paragraphe, celui sur la température.
